Досуг Общество Легенды и Мифы Живой мир Игры МАГАЗИН ДЛЯ ВСЕХ Полезное
1Вс
3Вт
4Ср
7Сб
8Вс
9Пн
11Ср
12Чт
13Пт
14Сб
16Пн
17Вт
18Ср
19Чт
20Пт
21Сб
22Вс
23Пн
24Вт
25Ср
26Чт
27Пт
28Сб
29Вс
30Пн
сентября 2019
• Личный кабинет
Логин: (регистрация?) Пароль: (напомнить?)
• РЕГИСТРАЦИЯ
Свежие статьи Самые свежие статьи Вестника К

Полицейский из Подмосковья работал на ЦРУ, воевал в Донбассе и сел на 13 лет за госизмену. Мы с ним поговорили...

Мы выяснили у сопредседателя движения «Голос» Григория Мельконьянца, смогут ли теперь арестованные кандидаты продолжать борьбу за участие в осенних выборах.

Одна из самых запоминающихся участниц московского протеста — 17-летняя Ольга Мисик. Мы с ней поговорили...

Московские суды арестовали 29 июля не менее 40 человек, задержанных на акции протеста 27 июля, сообщает «ОВД-Инфо». Полный перечень решений можно посмотреть...

Зачем Россия отправляет в Венесуэлу военных советников и других специалистов...

• Реклама
О веселом Отдохни с Вестником

Собрали для вас примеры импортозамещения из России и дружественных республик. Глядя на них, хочется то ли плакать, то ли смеяться.

15 мая на аукционе Christieʼs в Нью-Йорке была продана скульптура «Кролик» американского художника Джеффа Кунса. Цена лота составила 91 075 000 долларов — это новый аукционный рекорд для работы ныне живущего художника.

Работа Клода Моне из серии «Стога сена» продана на аукционе Sothebyʼs в Нью-Йорке за 110,7 миллиона долларов. Это рекорд аукционной цены для картин этого художника.

Елена Фернандес из Сальвадора, Бразилия, открыла свой маленький тату-салон и тут же получила невероятную популярность среди местных жителей...

• Новости мира
Трамп выбрал нового советника по нацбезопасности США
Американский президент Дональд Трамп заявил, что его следующим советником по национальной безопасности в стране будет Роберт О'Брайен.

Минздрав ответил на заявления о скачке смертности от рака в России
Главный онколог Минздрава РФ, академик Российской академии наук Андрей Каприн в среду, 18 сентября, прокомментировал публикацию «Известий» о возможном скачке смертности от онкологических заболеваний, ...

ФРС США вновь снизила базовую ставку
Как отмечается, ФРС страны после заседаний приняла решение снизить базовую процентную ставку на 25 базисных пунктов до 1,75 - 2%. До этого показатель был - 2 - 2,25% годовых. Регулятор не исключает, ...


Умами или Что знает наука о наваристом борще      

Информация к новости
  • Просмотров: 490
  • Комментариев: 0
  • Автор: Бэкки
  • Дата: 9-04-2019, 12:31
  • В закладки:
  • 0
9-04-2019, 12:31


Когда я в детстве ел борщ в гостях, то не мог понять, почему у бабушки он получался таким, что хотелось есть, и есть, и добавки, а у маминой подруги Люси, любой суп был пресным и безвкусным. Исторической правды ради, Люся обычно запивала «первое» водочкой в хрустальной рюмке, и ей всё нравилось.

Умами или Что знает наука о наваристом борще

Профессиональные повара не всегда могут рассчитывать на такую беспроигрышную приправу из запотевшего лафитничка, поэтому на профессиональной кухне применяются техники, которые делают вкус блюда наиболее выраженным и ярким. И тут самое время поговорить об умами, пятом вкусе, благодаря которому еда определяется нами не как просто сладкая, просто соленая или горькая, а как — вкусная.

История

В 1866 году немецкий химик Риттгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту. Вещество получило название глутаминовая кислотa, или глутамат. Спустя 70 лет ученые выяснили, что глутаминовая кислота в значимых количествах содержится в человеческом мозге, в сердечной мышце и в плазме крови.

В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда изучал состав бульона даши, соевого соуса, водоросли ламинарии и других пищевых продуктов, характерных для Японии. Он пытался понять, почему пища, сдобренная, например, ламинарией, становится более аппетитной и вкусной. Икеда выяснил, что в составе всего изучаемого им провианта содержится глутаминовая кислота. Именно Икеда назвал вкус, порождаемый глутаматом, «умами», что в переводе с японского означает «приятный», «восхитительный».

Впоследствии Икеда выделил из водорослей соль глутаминовой кислоты, глутамат натрия, и основал компанию по ее производству. В Японии этот желтоватый мелкокристаллический порошок называют «аджи-но-мото» — «сущность вкуса», «душа вкуса», если по-русски.

Наука

Сеичас нам известно, что глутаминовая кислота входит в состав живых белков и участвует в биохимических процессах центральной нервной системы, являясь нейромедиаторной «возбуждающей» аминокислотой. Связывание глутамата со специфическими рецепторами нейронов приводит к возбуждению последних.

В 2000-х годах ученые обнаружили отдельные вкусовые рецепторы, реагирующие на глютаминовую кислоту. Этот вкус ощущается как «мясной», приятный, с долгим послевкусием. Эволюционно мозг положительно реагирует на пищу, богатую аминокислотами, так как она содержит строительный материал для нашего организма.

Мы, любители мясного холодца и наваристых щей, по обывательской привычке считаем этот вкус «белковым». Однако, сам белок не имеет никакого вкуса. Чтобы рецепторы распознали вкус умами, глутамат в продуктах должен быть исключительно в свободном состоянии. Свободные аминокислоты образуются при разрушении белка — тогда, когда распадается аминокислотная цепь. Белок в пище разрушается при нагревании, ферментации, сушке и кислотном воздействии.

Богаты свободным глутаматом соевый соус, выдержанный сыр, сушеная рыба, сушеные грибы, сыровяленое мясо. В сыре пармезан, вследствие длительной ферментации молочного белка, глутамат виден невооруженным взглядом. Это белые вкрапления, похожие на песчинки.

Есть и сырые продукты, которые содержат много свободного глутамата. Это, прежде всего, томаты и бурые водоросли. В меньшей степени глутамат содержат бобовые, кукуруза, лук и сельдерей. В течение дня мы съедаем вместе с пищей от 5 до 10 граммов глутамата.

В допустимых дозах глутамат натрия не только не вреден, но и полезен для здоровья. Спортсмены при больших нагрузках принимают специально выпускаемый для них препарат, L-Глутамат. Чтобы супермаркеты не перекормили население усилителями вкуса, содержание глутаминовой кислоты в пище обычно регулируется законом. В России такой закон есть. Пока закон соблюдается, страшилки о вреде глутаминовой кислоты (пищевой добавки E620) и её солей (глутамата натрия Е621, глутамата калия Е622, диглутамата кальция Е623, глутамата аммония Е624, глутамата магния Е625), мягко говоря, необоснованны.

Наконец, кулинария

В кулинарии мы можем регулировать сладкий или солёный вкус, добавляя в блюдо сахар и соль. А как регулировать умами? Как усилить умами, не используя порошок аджиномото?

В 1957 году ученый Акира Кунинака обнаружил эффект синергии для вкуса умами. Когда продукты, богатые глутаматом, смешиваются с продуктами, содержащими рибонуклеотиды (инозинатом и гуанилатом, нуклеотидами рибонуклеиновой кислоты), то получившийся вкус оказывается во много раз сильнее, чем вкусы составляющих. Продукты, богатые рибонуклеотидами, это: анчоусы, скумбрия, сардины, креветки, курица, свинина, в меньшей степени говядина.

До того, как этот эффект был научно доказан, люди на протяжении многих столетий интуитивно использовали его в кулинарии. Метод ненаучного тыка вилкой в мосол и смелые эксперименты на живых голодных домочадцах предопределили немало открытий в этой области человеческих знаний. Так появились европейские бульоны и супы, сочетающие богатые глутаматом овощи и богатые инозинатами мясо и рыбу, блюда китайской кухни из свинины, лука и имбиря, японский бульон даши из сушеной рыбы и бурых водорослей, а также покоривший мир кулинарный приём добавления к блюдам выдержанного сыра, анчоусов, томатов и грибов.

 





Вернуться   ==   Сообщить об ошибке? ==  Просмотров: 490  ==  Комментариев: 0    Автор: Бэкки


Дорогие друзья! У нас появилась официальная группа вконтакте: http://vk.com/vestnik_k - теперь следить за нашими новостями еще удобнее!
поделиться с друзьями     
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться, либо войти на сайт под своим именем, чтобы получить доступ ко всем ресурсам сайта.

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гость, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
  • На Главную
  • Реклама
    Новости мира
    Трамп выбрал нового советника по нацбезопасности США
    Американский президент Дональд Трамп заявил, что его следующим советником по национальной безопасности в стране будет Роберт О'Брайен.

    Минздрав ответил на заявления о скачке смертности от рака в России
    Главный онколог Минздрава РФ, академик Российской академии наук Андрей Каприн в среду, 18 сентября, прокомментировал публикацию «Известий» о возможном скачке смертности от онкологических заболеваний, ...

    ФРС США вновь снизила базовую ставку
    Как отмечается, ФРС страны после заседаний приняла решение снизить базовую процентную ставку на 25 базисных пунктов до 1,75 - 2%. До этого показатель был - 2 - 2,25% годовых. Регулятор не исключает, ...

    Вверх
    Вверх