• Личный кабинет
Логин: (регистрация?) Пароль: (напомнить?)
• РЕГИСТРАЦИЯ
Свежие статьи Самые свежие статьи Вестника К

Рассказываем, как Зеленский и Порошенко провели время между двумя турами — и почему действующий президент Украины проиграл...

21 апреля произошла серия взрывов на Шри-Ланке — власти подтвердили гибель 161 человек, СМИ сообщают о 190 погибших. Шесть из восьми взрывов случились в Коломбо, столице страны: атакованы отели в центре города и церкви, где проходили пасхальные службы. Причина атаки до сих пор неизвестна.

Жители Шри-Ланки рассказали, что происходит в стране после восьми взрывов за один день...

Развлекуха для пытливых умов: каждую субботу и воскресенье для вас ответы на интересующие вопросы.

Суд в Лиме назначил бывшему президенту Перу Пабло Кучински три года предварительного заключения в рамках расследования дела бразильской строительной компании Odebrecht. Кучински подозревают в отмывании денег, полученных от Odebrecht в качестве взяток. Согласно перуанским законам, подозреваемые могут до трех лет сидеть в тюрьме перед судом, если обвинение докажет, что они попытаются сбежать или помешать расследованию, будучи на свободе. 80-летний экс-президент сейчас находится в больнице: у него проблемы с сердцем.

Мы изучили программы Порошенко и Зеленского. Что они думают про Донбасс, Крым, коррупцию и Евросоюз?

• Поиск пользователя
• Реклама
• Где найти?
Где найти какой-то конкретный фильм или программу? Музыкальный файл или книгу? Теперь у наших читателей есть навигатор по сети!
Навигатор по сети
• Создай демотиватор!
Здесь вы можете создать свой демотиватор!
Поразите мир юмором, цинизмом и креативом!
О веселом Отдохни с Вестником

Последние годы мир все больше сходит с ума по внедорожникам. Даже такие уважаемы автомобильные бренды Rolls-Royce, Ferrari, Lamborghini и Aston Martin, которые всю свою историю делали спортивные машины и машины представительского класса, выпустили свои варианты внедорожников. Если когда-то Бэтмен решит сесть за руль автомобиля, на котором сможет ездить по бездорожью, то скорей всего он будет похожим на Kalrmann King.

Автоконцерн Bugatti показал в рамках Женевского автосалона автомобиль La Voiture Noire, цена которого составляет около 11 миллионов евро — это самая дорогая машина в мире.

В мире почти не найдется вещей, более прекрасных, чем эти автомобили 20-х и 30-х годов. Именно в эти годы любовь к машинам дошла до помешательства: им поклонялись как объектам культа, над их дизайном работали гениальнейшие люди своего времени, а победить в Гран-при было почти так же важно, как выиграть войну.

Иранский художник Маджид Хосроанжом создает ироничные картинки о взрослых и детях.

• Новости мира
Новая первая леди Украины: 9 фактов о Елене Зеленской
В декларации Владимира Зеленского указывается, что ей принадлежит 25% в ООО «Зелари Фиш», компании по переработке и консервированию рыбы. Как сообщалось, Елена Зеленская во многом разработала образ ...

«Валенсия» обыграла «Бетис», Черышев получил травму
"Валенсия" в гостях обыграла "Бетис" в матче 33-го тура чемпионата Испании по футболу. Воскресная встреча, прошедшая в Севилье, завершилась со счетом 2:1 в пользу гостей, в ...

Хет-трик Мбаппе помог «ПСЖ» обыграть «Монако», Головин забил гол
Футболисты "Пари Сен-Жермен" в ранге чемпионов Франции обыграли "Монако" в домашнем матче 33-го тура Лиги 1. Встреча, прошедшая в воскресенье в Париже, завершилась со счетом 3:1.


Умами или Что знает наука о наваристом борще      

Информация к новости
  • Просмотров: 160
  • Комментариев: 0
  • Автор: Бэкки
  • Дата: 9-04-2019, 12:31
  • В закладки:
  • 0
9-04-2019, 12:31


Когда я в детстве ел борщ в гостях, то не мог понять, почему у бабушки он получался таким, что хотелось есть, и есть, и добавки, а у маминой подруги Люси, любой суп был пресным и безвкусным. Исторической правды ради, Люся обычно запивала «первое» водочкой в хрустальной рюмке, и ей всё нравилось.

Умами или Что знает наука о наваристом борще

Профессиональные повара не всегда могут рассчитывать на такую беспроигрышную приправу из запотевшего лафитничка, поэтому на профессиональной кухне применяются техники, которые делают вкус блюда наиболее выраженным и ярким. И тут самое время поговорить об умами, пятом вкусе, благодаря которому еда определяется нами не как просто сладкая, просто соленая или горькая, а как — вкусная.

История

В 1866 году немецкий химик Риттгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту. Вещество получило название глутаминовая кислотa, или глутамат. Спустя 70 лет ученые выяснили, что глутаминовая кислота в значимых количествах содержится в человеческом мозге, в сердечной мышце и в плазме крови.

В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда изучал состав бульона даши, соевого соуса, водоросли ламинарии и других пищевых продуктов, характерных для Японии. Он пытался понять, почему пища, сдобренная, например, ламинарией, становится более аппетитной и вкусной. Икеда выяснил, что в составе всего изучаемого им провианта содержится глутаминовая кислота. Именно Икеда назвал вкус, порождаемый глутаматом, «умами», что в переводе с японского означает «приятный», «восхитительный».

Впоследствии Икеда выделил из водорослей соль глутаминовой кислоты, глутамат натрия, и основал компанию по ее производству. В Японии этот желтоватый мелкокристаллический порошок называют «аджи-но-мото» — «сущность вкуса», «душа вкуса», если по-русски.

Наука

Сеичас нам известно, что глутаминовая кислота входит в состав живых белков и участвует в биохимических процессах центральной нервной системы, являясь нейромедиаторной «возбуждающей» аминокислотой. Связывание глутамата со специфическими рецепторами нейронов приводит к возбуждению последних.

В 2000-х годах ученые обнаружили отдельные вкусовые рецепторы, реагирующие на глютаминовую кислоту. Этот вкус ощущается как «мясной», приятный, с долгим послевкусием. Эволюционно мозг положительно реагирует на пищу, богатую аминокислотами, так как она содержит строительный материал для нашего организма.

Мы, любители мясного холодца и наваристых щей, по обывательской привычке считаем этот вкус «белковым». Однако, сам белок не имеет никакого вкуса. Чтобы рецепторы распознали вкус умами, глутамат в продуктах должен быть исключительно в свободном состоянии. Свободные аминокислоты образуются при разрушении белка — тогда, когда распадается аминокислотная цепь. Белок в пище разрушается при нагревании, ферментации, сушке и кислотном воздействии.

Богаты свободным глутаматом соевый соус, выдержанный сыр, сушеная рыба, сушеные грибы, сыровяленое мясо. В сыре пармезан, вследствие длительной ферментации молочного белка, глутамат виден невооруженным взглядом. Это белые вкрапления, похожие на песчинки.

Есть и сырые продукты, которые содержат много свободного глутамата. Это, прежде всего, томаты и бурые водоросли. В меньшей степени глутамат содержат бобовые, кукуруза, лук и сельдерей. В течение дня мы съедаем вместе с пищей от 5 до 10 граммов глутамата.

В допустимых дозах глутамат натрия не только не вреден, но и полезен для здоровья. Спортсмены при больших нагрузках принимают специально выпускаемый для них препарат, L-Глутамат. Чтобы супермаркеты не перекормили население усилителями вкуса, содержание глутаминовой кислоты в пище обычно регулируется законом. В России такой закон есть. Пока закон соблюдается, страшилки о вреде глутаминовой кислоты (пищевой добавки E620) и её солей (глутамата натрия Е621, глутамата калия Е622, диглутамата кальция Е623, глутамата аммония Е624, глутамата магния Е625), мягко говоря, необоснованны.

Наконец, кулинария

В кулинарии мы можем регулировать сладкий или солёный вкус, добавляя в блюдо сахар и соль. А как регулировать умами? Как усилить умами, не используя порошок аджиномото?

В 1957 году ученый Акира Кунинака обнаружил эффект синергии для вкуса умами. Когда продукты, богатые глутаматом, смешиваются с продуктами, содержащими рибонуклеотиды (инозинатом и гуанилатом, нуклеотидами рибонуклеиновой кислоты), то получившийся вкус оказывается во много раз сильнее, чем вкусы составляющих. Продукты, богатые рибонуклеотидами, это: анчоусы, скумбрия, сардины, креветки, курица, свинина, в меньшей степени говядина.

До того, как этот эффект был научно доказан, люди на протяжении многих столетий интуитивно использовали его в кулинарии. Метод ненаучного тыка вилкой в мосол и смелые эксперименты на живых голодных домочадцах предопределили немало открытий в этой области человеческих знаний. Так появились европейские бульоны и супы, сочетающие богатые глутаматом овощи и богатые инозинатами мясо и рыбу, блюда китайской кухни из свинины, лука и имбиря, японский бульон даши из сушеной рыбы и бурых водорослей, а также покоривший мир кулинарный приём добавления к блюдам выдержанного сыра, анчоусов, томатов и грибов.

 



Вернуться   ==   Сообщить об ошибке? ==  Просмотров: 160  ==  Комментариев: 0    Автор: Бэкки


Дорогие друзья! У нас появилась официальная группа вконтакте: http://vk.com/vestnik_k - теперь следить за нашими новостями еще удобнее!
поделиться с друзьями     
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться, либо войти на сайт под своим именем, чтобы получить доступ ко всем ресурсам сайта.

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гость, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
  • На Главную
  • Флэш-игры
    Игры Вестника
    Реклама
    Радио: нажми "Play" Лучшие радиостанции
    → в отдельном окне
    У нас находят
    Вверх
    Вверх