Пожалуй, нет еще настолько же овеянной мифами пищевой добавки, как глутамат натрия. Многие люди считают, что он способен чуть ли не убить человека. Хотя на самом деле он более чем безопасен.
Итак, что такое глутамат натрия?
Это пищевая добавка, которая придает пище вкус умами, то есть белковых блюд (мяса, творога, сыра). Исходя из этого уже можно понять, почему в сладостях глутамата нет и быть не может.
Человек чувствует пять вкусов: кислый, сладкий, горький, соленый и как раз этот вкус умами, который придает глутамат. Долгие годы люди понимали, что существует пять вкусов, но этот, пятый, не могли точно распознать или описать. Однажды ученый-химик Икенде Кикунаэ заинтересовался вкусом бульона даси, который делается из водорослей кобу. Этот бульон используется в качестве основы во многих блюдах азиатской кухни. При этом он имеет свой, особый вкус, который нельзя назвать ни сладким, ни соленым, ни кислым, ни острым.
В итоге Кикунаэ извлек из водорослей вещество под названием глутаминовая кислота. Это белый кристаллический порошок. Ученый решил дать этому вкусу название умами, что можно перевести как «приятный». Думаем, что многие из вас ели продукты с естественным высоким содержанием глутаминовой кислоты. Например, соевый соус или твердый сыр наподобие Пармезана. Это те продукты, в которых вы наиболее явно можете почувствовать умами.
Для использования в промышленности из глутаминовой кислоты синтезировали соль — как раз тот самый глутамат натрия. В странах Азии он используется повсеместно для придания блюдам как раз того самого приятного вкуса — умами. Однако у нас почему-то у этого вещества дурная репутация. Эту соль не воспринимают как нечто, что делает вкус блюда насыщеннее: перец придает остроту, соль соленость, лимон кислоту, а глутамат вкус умами.
Возможно, относится к этой добавке нормально вам поможет вот какой факт: глутаминовая кислота присутствует в любой белковой пище, а также сам организм синтезирует ее. И это крайне необходимая аминокислота! Она является одним из нейромедиаторов, которые активирует определенные рецепторы в системе позвоночных. Если этого не будет происходить, то у человека могут развиться даже заболевания нервной системы.
Получаемая извне глутаминовая кислота в форме соли расщепляется точно также, как та, что поступает с мясом или сыром или синтезируется нашим организмом. Излишняя кислота выводится организмом. Поэтому не существует какой-то нормы употребления этого вещества.
Поэтому не имеет смысла не употреблять продукт только из-за присутствия в нем глутамата натрия. Более того, эту соль спокойно можно добавлять в пищу. Она добавит ей дополнительный приятный вкус. И это все без какого-то вреда для здоровья.