Каждый из нас хотя бы раз в жизни попробовал суши и роллы. Многие из нас стали приверженцами японской кухни: суши и роллы – это, наверное, одно из немногих блюд, которое не может надоесть. Когда же впервые появились суши? Кто и когда придумал такое гармоничное сочетание риса, морепродуктов и водорослей?
По общему представлению, суши пришли к нам из древней Японии, когда самураи боролись с ниндзя за место у престола сегуна, кушающего суши и запивающего их теплым саке. Причем после битвы сегун потчевал победителей остатками этих самых суши, сдабривая соевым соусом и васаби, дабы скрыть не совсем первую свежесть рыбы, ну или в крайнем случае обезопасить себя от нападок со стороны победителей по поводу возможных рыбных паразитов… Однако, если серьезно говорить о суши, это не совсем так.
История изобретения этого популярного блюда насчитывает более 1300 лет. Название суши (часто встречается название «суси» как более точно соответствующий японской фонологии), как это ни странно, никак не переводится. Или, точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как «приготовление к долголетию», и как пожелание счастья. Как часто случается с древними кухнями, к числу которых относится японская, изобретение блюда имеет отношение не к его кулинарным достоинствам, а к способу хранения.
Исторической родиной суши считается Юго-Восточная Азия. Очищенную и выпотрошенную сырую рыбу укладывали слоями в бочонки, пересыпали солью, а сверху придавливали тяжелым камнем. Через несколько недель, после естественного квашения, камень заменяли на легкую крышку. Запах и вкус такой рыбы был, что называется, не для слабонервных. Некоторые токийские рестораны и теперь предлагают в своем меню нарэдзуси — суши из приготовленного именно так пресноводного карпа.
Примерно в III в. до н.э. в Японии стали возделывать рис. Считается, что впервые сырую рыбу и рис японцы соединили для того, чтобы хранить рыбу, и произошло это, ни много ни мало, в VI столетии н.э. По другим данным, изобретение сделано еще на тысячу лет раньше, и его честь принадлежит жителям Юго-Восточной Азии, откуда оно дошло до Китая. А уж от китайцев секрет хранения рыбы в рисе попал в Японию. Выпотрошенные тушки серебристого карася «фуна» плотно обкладывали рисом, помещали в бочонки, перекладывая все это солью, и в течение нескольких недель шло естественное брожение: рыбу оставляли в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунали в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещали в другую бочку, перекладывая слоями с рисом. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя 6 месяцев фунадзуси можно есть. И они остаются пригодным ещё в течение не менее 6 месяцев. Рис ускоряет процесс ферментации и позволяет хранить рыбу до двух лет, так как выделяет молочную кислоту в процессе брожения (совсем как при квашении капусты). В этом случае сырая рыба пригодна в пищу уже через несколько дней, а при длительном хранении в рисе она приобретает особый вкус. Молочная кислота риса расщепляет сырую рыбу и мясо на аминокислоты и делает их легкоусвояемыми. Рыбу ели, а рис выбрасывали, что, конечно же, было крайне расточительно, но все же лучше, чем отравиться в эпоху до изобретения холодильника.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Несколько более романтическая версия происхождения суши содержится в официальной японской хронике VIII века. Она повествует о том, что правивший тогда император Кэйко ХП, впервые отведав сдобренных уксусом сырых моллюсков, пришел в неописуемый восторг. Император назначил автора этого нехитрого изобретения своим, как бы мы сейчас сказали, шеф-поваром. В дальнейшем императорский вкус передался его подданным, вследствие чего суши со временем сделалось самым популярным блюдом страны.
В Китае к 10 веку суши вышли из употребления, а японские кулинары 8-10 веков немного изменили китайский рецепт и стали заворачивать в пропитанный уксусом рис не засоленную, а свежую рыбу. Так появились сэй-сэй-суши. Они уже были самостоятельным блюдом, а не способом сохранения рыбы.
В конце XVII века с ростом производства риса из него стали готовить рисовый уксус, который в свою очередь начали добавлять в рис, для придания пикантного кисловатого вкуса, а рыбу и морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде, то есть из процесса приготовления исключалось брожение. С изобретением рисового уксуса время ферментации уменьшилось, рис не успевал разложиться и вполне мог употребляться в пищу. Так появились простейшие суши из риса и рыбы — нари-суши. Приготовленные по такому рецепту суши имеют довольно неприятный запах, поэтому они не стали так популярны, как более поздние варианты.
Сначала существовали специальные деревянные формы для прессовки риса, а вот суши в современном виде появились не так давно – в XIX веке, и произошло это в городе Эдо, как тогда именовался Токио. В XVIII веке повар по имени Ёхей Ханай первым стал подавать рыбу и морепродукты в сыром виде.
Он впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши (Оригинальное название этого блюда – эдомаи-суши, так как для них использовалась рыба и моллюски, выловленные вблизи Эдо). Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.
На волне популярности нового блюда зародились два стиля приготовления — кансаи и эдо. Стиль кансаи или мозаичные суши возник в Осаке, торговой столице Японии, — так назывался район, где находится этот город. Именно в среде торговцев рисом и появилась разновидность суши, состоящая из приправленного риса, смешанного с другими составляющими. Суши придавалась изящная и удобная форма, но они были сложны в изготовлении. Гомокудзуси (суши в стиле Кансай) — приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом. Второй стиль относится к Токио (в те времена Эдо). Город расположен на берегу залива, и в меню его жителей всегда преобладали дары моря. Вполне логично, что в суши стиля эдо главную роль играют рыба, водоросли и другие морепродукты. Там и появились нигири-суши — рулет из морепродуктов и небольшого количества приправленного уксусом риса. И хотя изящные суши в стиле кансаи по-прежнему очень популярны, большинство иностранцев знакомы с суши главным образом по токийской разновидности.
После Второй Мировой войны размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.
Искусству приготовления суши учатся долго: традиционно от 3 до 10 лет. Сёкунины — мастера суши — пользуются большим уважением и считаются наследниками традиций, идеалов и философии самураев, а само слово «сёкунин» — явно родственно слову «сегун» («воин»). Сёкунин носит белую одежду и особую яркую повязку на голове. Его главное орудие производства — набор острейших и очень дорогостоящих ножей, за которыми он ухаживает лично, не доверяя никому.
Рецептов суши много, почти в каждой местности имеются свои, но в целом их можно свести к нескольким основным типам: Нигиридзуси (суши, сделанные с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спресованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис.
Инаридзуси (суши с начинкой). Мешочек из жареного во фритюре тофу, тонкого омлета или из засушенной тыквы и заполненный рисом.
Макидзуси (или нори-маки-суши). Для приготовления макидзуси (кручёное суши, еще проще — роллы) требуется бамбуковый коврик макису или его еще называют бамбуковой циновкой. На макису кладется лист нори или тамагояки (омлет) укладывается рис тонким слоем, потом начинка, то все скатывается в цилиндр, а потом режется острым ножом, лезвие которого смочено в подкисленной воде.
Футомаки (большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
Хосомаки (тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
Урамаки (рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
Тэмаки (суши, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
Осидзуси (или хако-дзуси). Для осидзуси (прессованное суши) берется специальное приспособление осибако, на дно которого укладывается начинка, потом рис, и все это прессуется до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
Тирасидзуси (или тираси-суши) или рассыпанное суши. Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
После войны предприимчивые китайцы, к тому времени уже достаточно ассимилированные как в Европе, так и в США организовали «службы доставки суши», «суши-бары» и «суши-пабы», пользуясь подогретым интересом к аутентичной культуре взорванной Японии. Ну а с Запада мода на суши пришла уже к нам, в Россию.
Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.
Суши можно есть как руками, так и палочками. Современный японский этикет предписывает женщинам есть только палочками, а мужчины могут выбирать — есть палочками или руками. Откуда же появилось такое разделение? Существует мнение, что мужчины, посещая гейш в чайных домиках, должны были есть руками, чтобы держать себя в рамках приличия. Ведь испачканное грязными руками кимоно гейши могло стоить ему состояния. Воины, напротив, должны были есть только палочками, чтобы в любое время схватиться за меч. Женщины не должны пачкать рук по той же причине: чтобы быстро достать кинжал и постоять за себя.
|
Доставка суши саратов доставка суши саратов www.kansasbar.ru |