Весной мы с восторгом любуемся яблочным цветом на даче, а осенью традиционно разводим руками — куда девать весь этот урожай? С дачи в сентябре традиционно везут мешки и багажники яблок, которые не переварить (во всех смыслах) даже силами всех близких и дальних родственников.
Гастрономический журналист Виктория Боярская призывает не отчаиваться и предлагает пять рецептов: и для заготовок на зиму, и для сытного ужина, который можно устроить хоть в ближайшие выходные.
«Прозрачное» варенье из антоновки
Яблоки — далеко не самый очевидный продукт для приготовления варенья: если начать просто варить их с сахаром по аналогии с ягодами, они сильно развариваются, превращаясь в бесформенную и чересчур сладкую массу. Чтобы этого избежать, варите самые кислые поздние сорта — лучше всего подойдет антоновка. Придется овладеть некоторыми тонкостями и погрузиться в неспешный медитативный процесс с поэтапным вымачиванием, нагреванием и охлаждением. Зато в результате есть шанс получить совершенно уникальный продукт как с точки зрения вкуса, так и по части внешнего вида: ломтики яблок сварятся в густом, сбалансированном кисло-сладком сиропе, станут прозрачными и не утратят текстуры.
Ингредиенты (на примерно 1 кг варенья):
Один килограмм антоновки; 40 граммов лимонной кислоты; 20 граммов соли; 40 граммов пищевой соды; один килограмм сахара; четыре палочки корицы; один стручок ванили (разрезать вдоль на 4 части).
Приготовление:
Прежде чем приступать к обработке яблок, подготовьте раствор для замачивания: соедините в большой глубокой миске (подойдет и таз, и даже ведро) полтора литра холодной воды, лимонную кислоту и соль.
Вымытые яблоки по одному нарежьте четвертинками, сразу очищая от черенков и удаляя сердцевину. Каждую четвертинку аккуратно разрежьте на три-четыре дольки. Сразу же выкладывайте каждую готовую дольку в раствор для замачивания, чтобы яблоки не потемнели.
Оставьте яблочные дольки вымачиваться в растворе на 30-40 минут.
Подготовьте новый раствор для вымачивания. На этот раз нужно соединить полтора литра холодной воды с содой и тщательно размешать.
Промойте вымоченные в кислом растворе яблоки в проточной холодной воде, поместите в раствор соды, выложите сверху груз — подойдет плоская тарелка. Необходимо, чтобы жидкость полностью покрывала яблоки. Оставьте их в содовом растворе на десять минут, а затем вновь промойте.
Выложите подготовленные яблочные дольки слоями в большую кастрюлю с толстым дном, пересыпая каждый слой сахаром, укладывая на него палочку корицы и часть ванильного стручка. Важно, чтобы она не была заполнена больше, чем на две трети объема, потому что в процессе приготовления варенье будет «вскипать» и подниматься. Оставьте кастрюлю, плотно накрыв крышкой, на три-четыре часа — за это время яблоки дадут сок.
По истечении нужного времени можно начинать варить яблоки. Это медленный процесс, состоящий из нескольких подходов. Он не потребует от вас никаких действий, кроме включения и выключения плиты. Для начала, не трогая, не перемешивая (и даже не открывая крышку!) доведите содержимое кастрюли до кипения на слабом огне, дайте варенью покипеть 10-15 минут и выключите огонь. Оставьте массу полностью остыть как минимум на час.
Затем точно так же, не перемешивая, доводите массу до кипения и варите по 10-15 минут, а затем полностью остужайте еще дважды.
После того как варенье закипит в четвертый раз, его нужно варить последние 10-15 минут, а затем практически кипящим разложить в стерильные стеклянные банки, закрыть крышками и дать полностью остыть.
Яблочный чатни
Альтернатива традиционному яблочному варенью — чатни, густой индийский соус. Его имеет смысл сварить в большой кастрюле, разложить по маленьким банкам и понемногу доставать из холодильника всю предстоящую осень и зиму. Чатни хорош в сочетании с самыми разными продуктами: он вознесет на новый уровень повседневные сендвичи с курицей или индейкой, а во время праздничного обеда подойдет к любым запеченным овощам или мясу. С сортами яблок можно и нужно экспериментировать, регулируя баланс кислоты, сладости и остроты в процессе приготовления.
Ингредиенты:
Две головки репчатого лука; 800 граммов яблок; один корень имбиря (кусочек длиной четыре сантиметра); одна чайная ложка молотой корицы; полчайной ложки молотого кориандра; три столовые ложки тростникового сахара; четыре чайные ложки сливочного масла (обычного или топленого); сок одного лимона; одна чайная ложка молотой зиры; половина чайной ложки молотого белого перца; половина чайной ложки молотого черного перца; соль по вкусу; одна-две столовые ложки индийских пикулей из манго (их можно найти в магазинах индийских специй) или перца чили.
Приготовление:
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте на мелкие кубики.
Сразу выложите кубики в глубокую миску, приправьте корицей и кориандром, перемешайте. В эту же миску натрите на мелкой терке корень имбиря.
Лук нарежьте некрупными кубиками.
Растопите в глубокой кастрюле сливочное масло, выложите туда лук и обжаривайте около пяти минут, постоянно помешивая. Добавьте сахар и дайте ему слегка расплавиться, не прекращая помешивать.
Выложите в кастрюлю яблоки с имбирем и специями, тщательно перемешайте и готовьте все вместе три-пять минут.
Влейте к луково-яблочной массе один стакан воды, добавьте специи и лимонный сок. Уменьшите огонь и варите чатни, пока яблоки не станут полностью мягкими. Можно готовить соус и дольше, пока он не станет почти полностью однородным — это вопрос вкуса.
За несколько минут до конца приготовления посолите чатни по вкусу и добавьте готовые консервированнные пикули — это придаст соусу дополнительную остроту, так что лучше добавлять по чуть-чуть и пробовать.
Горячий чатни выложите в стеклянную банку, а после того как он остынет, уберите в холодильник.
Паштет из куриной печени с печеными яблоками
Домашний паштет с печеными яблоками и кальвадосом на тостах или ломтиках багета — лучшее дополнение к сидру.
Ингредиенты:
Полкило куриной печени; одна головка репчатого лука; две-три штуки кислых яблок, 100 граммов сливочного масла; 50 граммов бальзамического уксуса; 20 граммов кальвадоса (можно заменить другим крепким алкоголем); соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Яблоки разрежьте пополам, удалите черенки и сердцевинки и выложите в форму для запекания. Поставьте в разогретую до 220 градусов духовку на час.
Пока запекаются яблоки, очистите от перепонок и крупных вен куриную печень, стараясь не превращать ее при этом в пюре.
Нарежьте лук средними кубиками. Хорошо нагрейте сковородку с толстым дном, выложите туда третью часть сливочного масла, дайте ему растаять и добавьте лук. Обжарьте до насыщенного карамельно-коричневого цвета и снимите с огня. Переложите лук в чашу блендера, а сковороду верните на огонь.
Растопите еще треть сливочного масла, обжарьте печень пять-семь минут, влейте в сковороду кальвадос и бальзамический уксус, прогрейте все вместе еще три минуты, чтобы выпарить алкоголь. Переложите печень вместе с образовавшимся соусом в чашу блендера к луку.
Запеченные яблоки достаньте из духовки, аккуратно выньте мягкую мякоть ложкой из кожицы и также выложите в блендер. Туда же добавьте оставшееся сливочное масло.
Взбейте паштет до полной однородности, приправьте солью и перцем по вкусу.
Свиная грудинка с гарниром из печеных яблок и красной капусты
Запеченная свинина, яблоки и капуста — базовое сочетание, которое не нуждается в дополнительных рекомендациях, но для повседневного ужина может показаться чересчур сложным. Мы предлагаем простой вариант: вам нужно только подготовить ингредиенты и в правильном порядке выложить их в общую большую форму для запекания, а затем запечь в течение часа. Этот ужин приготовится практически сам.
Ингредиенты для ужина на двоих:
Полкило свиной грудинки; три штуки яблок, одна столовая ложка соли; пять-шесть горошин черного перца; одна-две звездочки аниса; пять штучек сушеной гвоздики; одна палочка корицы; один стакан белого сухого вина; 300 граммов красной капусты; сок одного апельсина; сок четверти лимона; три столовые ложки сахара, растительное масло.
Приготовление:
Большую форму для запекания смажьте растительным маслом. Яблоки разрежьте на половинки, очистите от сердцевин и выложите на середину формы для запекания разрезами вверх. Сразу поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов.
Соедините в кастрюле вино и один литр воды, добавьте соль, черный перец, анис, гвоздику и корицу. Доведите до кипения, выложите в бульон свиной живот и варите 15 минут. Переместите свинину в форму для запекания (если необходимо, дополнительно сбрызните дно маслом): сдвиньте яблоки вбок, а пласт грудинки расположите рядом, кожей вниз. Сразу верните форму в духовку.
Красную капусту разрежьте на два равных ломтика. Выложите каждый на шумовку и опустите на одну минуту в кипящий бульон, где раньше варилась свинина. Через минуту выньте капусту из бульона и выложите на полотенце, давая лишней жидкости стечь. Расположите ломтики капусты в форме для запекания рядом со свининой. Обильно сбрызните их растительным маслом и вновь верните форму в духовку.
Для соуса возьмите один полный стакан бульона от свинины, соедините с апельсиновым и лимонным соком, добавьте сахар. Залейте получившимся соусом содержимое формы и накройте фольгой. Запекайте 45 минут.
Через 45 минут снимите фольгу и запекайте все вместе еще 15 минут.
Для подачи выложите на каждую тарелку ломтик красной капусты. Рядом расположите половинки печеных яблок. Свиной живот нарежьте кубиками прямо в форме, перемешайте с соусом и выложите поверх ломтика капусты.
Имбирный бисквит с яблоками и карамельным соусом
Когда яблок в вашей жизни все еще очень много, можно приготовить пирог — чуть более сложный, чем шарлотка. В качестве основы используйте пряное имбирное тесто и пропитайте готовый бисквит карамельным соусом.
Ингредиенты:
Для бисквита: 250 граммов греческого (или просто густого) йогурта без добавок; 100 граммов сахара; два яйца; половина чайной ложки молотого имбиря; молотая корица на кончике ножа; цедра и сок одного лимона; 300 граммов муки; чайная ложка (с горкой) разрыхлителя теста; треть чайной ложки соли; 100 миллилитров растительного масла; три-четыре яблока (или больше, по размеру формы для выпечки).
Для карамельного соуса: 50 граммов сливочного масла; 100 граммов сахара; 150 миллилитров молока.
Приготовление:
Яблоки очистите от черенков и сердцевинок и нарежьте дольками. Выложите в миску и полейте соком лимона.
В глубокой миске соедините йогурт, сахар, яйца, имбирь, корицу и цедру лимона. Тщательно перемешайте.
Отдельно соедините муку, соль и пекарский порошок. Добавьте сухую смесь к йогуртово-яичной и перемешайте, не слишком усердствуя — если останутся небольшие комочки, ничего страшного.
Понемногу влейте растительное масло и вымешивайте смесь до полной однородности.
Вылейте тесто в глубокую форму для запекания (можно использовать разъемную форму). Сверху выложите яблоки — можно делать это аккуратной спиралью или «лениво», в хаотичном порядке.
Поставьте пирог в разогретую до 160°C духовку на 45 минут. Проверьте готовность палочкой — она должна выходить из центра пирога сухой. Если пирог не пропекается в середине, оставьте его в духовке чуть дольше, выключив нагрев.
Готовый пирог достаньте из духовки и оставьте, не вынимая из формы. Тем временем можно приготовить карамельный соус.
Для соуса подогрейте молоко в микроволновке. Выложите масло и сахар в небольшой сотейник с антипригарным покрытием и поставьте на средний огонь. Когда сахар начнет плавиться, помешивайте соус, чтобы масса стала однородной и светло-коричневой. Сразу влейте горячее молоко, не прекращая мешать. Снимите с огня и продолжайте перемешивать соус, пока он чуть не остынет.
Полейте яблочный пирог теплым соусом прямо в форме.
Приятного аппетита!