Возникнув по меркам кулинарного искусства совсем недавно, молекулярная кухня быстро завоевала популярность в среде гурманов и ценителей всего новомодного. И это при том, что внешний вид и названия изысканных блюд порой пугают, а цены в лучших ресторанах молекулярной кухни Европы просто поражают воображение.
Если вы попадете в ресторан, где подают блюда молекулярной кухни, то стоить приготовиться к самому неожиданному. Здесь подают чай из говядины, мороженое со вкусом икры, рыбу с запахом шоколада и не менее экзотические десерты. На первый взгляд может показаться, что молекулярная кухня — это поданная на красивом блюде химическая смесь, которая приготовлена с применением современных технологий. Но это не совсем так.
Молекулярная кухня возникла как синтез химии, физики и кулинарии. Именно научный анализ того, что происходит с пищевыми ингредиентами в процессе приготовления, лежит в основе молекулярной кухни или молекулярной гастрономии. Приготовление подобных блюд — это кропотливая работа, которая под силу только профессионалам.
Но физико-химические тонкости — это внутренняя сторона вопроса, понятная лишь узкому кругу специалистов. А то, что появляется в результате этого процесса, все необычные образы и экзотические сочетания призваны перевернуть наше сознание и произвести неизгладимое впечатление. Повара необычной кухни — это настоящие волшебники, а главная их задача — удивить и шокировать публику.
Что же такого необычного можно увидеть на молекулярной кухне, чего нет на традиционной? Здесь необычно все. Это и жидкий азот, при помощи которого продукты подвергаются быстрой заморозке, и эффект воздушной пены, которая достигается путем эмульсификации, и роторные испарители, при помощи которых можно отделить запах одного продукта и привнести его в другой, а также многое-многое другое.
Один из самых знаменитых ресторанов молекулярной кухни расположен в Испании на побережье Коста-Брава и носит название El Bulli. Попасть в этот рай молекулярной кухни мечтают не меньше миллиона человек в год. Но возможности ресторана позволяют принять только 8 000 посетителей в год, а бронирование столиков ведется на год вперед. Если быть точнее, то ресторан посещают по 8 000 человек за полгода, потому что оставшуюся половину года ресторан не работает. Дело в том, что его владелец и шеф-повар Ферран Адриа вместе со своими коллегами полгода посвящает разработке новых блюд: для того, чтобы удивлять публику, жаждущую новых впечатлений, необходимо проводить много времени в лаборатории.
Не так давно экзотическая кухня пришла и в Россию. И в некоторых передовых ресторанах нашей страны уже можно отведать блюда самой необычной кухни на свете.