Суши – вкусно, полезно, дешево?
Развитие рынка фаст-фуда в России в настоящее время переживает своеобразную революцию. Практически каждый день в Санкт-Петербурге открывается несколько заведений, предлагающих своим посетителям быстро и недорого перекусить. Но совсем недавно, буквально пару лет назад, суши – чисто японское блюдо, столь полюбившееся российскому потребителю – претерпело своеобразную маркетинговую метаморфозу: из премиум сегмента через рестораны японской кухни суши «вышли на улицу».
Да, именно на улицу. Формат street-retail уже давно развивается в мире, и большая часть развитых экономик имеет серьезный сектор заведений общественного питания «на бегу». Однако при этом и традиционные рестораны пользуются спросом у своих клиентов.
Основное отличие еды «на бегу» является относительная дешевизна конечного блюда и скорость в обслуживании. Достигается это за счет уменьшения затрат на сервис и увеличение оборачиваемости продукции. Как следствие – и уже сложившийся стереотип – в ресторанах мы платим за обслуживание и сервис, в фаст-фуде – за скорость, жертвуя сервисом.
Конечно же, суши в принципе являются блюдом дорогим. Качество исходных ингредиентов и мастерство повара, искусство подачи и японский антураж требуют серьезных вложений. В случае с заведениями «на улице» мы всегда понимаем, что для того, чтобы дорогое блюдо стоило дешевле, нужно чем-то жертвовать.
Каждому из нас хотелось бы питаться исключительно блюдами высокого класса и как можно чаще. И для того, чтобы привлекать клиентов в России, большинство заведений «суши на вынос» идут на множество ухищрений, чтобы дать нам «ролл Филадельфия за 99 рублей».
Вот несколько хитростей, к которым прибегают новоиспеченные «стрит-ритейлеры от суши».
Ложное позиционирование. Большая часть таких заведений позиционируют себя как «магазины». В чем казалось бы преимущество? Потребитель же все равно получает фактически готовое блюдо? А секрет в разных требованиях СЭС (санитарно-эпидемиологических станций) к магазинам и к заведениям общественного питания. К последним требования гораздо выше. Большая часть санитарных требований, предъявляемых к общепиту, все же обоснована необходимым соблюдением качества блюда. Если по-простому – ресторан проектируется так, чтобы иметь минимум шансов привнести в блюдо «инородный компонент». В магазине задачи совсем иные, а потому и санитарные нормы другие.
Второсортные ингредиенты. Наверное, одними из пионеров «упрощенчества» на рынке японских ресторанов были «Евразии», которые за счет своей массовости стремились использовать максимально дешевые ингредиенты. Для суши-маркетов экономия на ингредиентах и вовсе Клондайк. Скажем, если натуральное крабовое мясо в ролле «Калифорния» заменить на «крем-краб», 
себестоимость ролла падает в 4-5 раз. Мясо краба 1 фаланга стоит в среднем от 2500 рублей за кг., а краб-крем делается из отходов при разделке краба, которые стоят 400-800 рублей за кг. Рис – обязательный ингредиент для любого ролла и суши. Использовать рис высокого качества даже, скажем, не японского, а, к примеру, итальянского или американского производства могут себе позволить только рестораны высокого класса. Ценовое сравнение опять же даст Вам четкое понимание, что и как: цена риса американского среднего качества колеблется от 100 до 200 рублей за кг., рис китайский – от 50 до 70 рублей за кг..
Фальшивый состав блюда. Второй Клондайк. Любое блюдо имеет свои технологические карты, в которых четко поименованы ингредиенты и их количество. К примеру, ролл «Филадельфия» в классическом его варианте (к слову, придуманном в одноименном штате) должен содержать 50 граммов сливочного сыра «Филадельфия» и 60 граммов свежего норвежского лосося (японцы и вовсе предпочитают дикую нерку). Заменив сыр «Филадельфия» на, скажем, «Буко» мы получаем следующую экономию: «Филадельфия» — 1,65 кг. – 1099 рублей, «Буко» 1,5 кг – 600 рублей. На рынке представлены и другие сливочные сыры, сделанные «по мотивам» «Филадельфии», конечно же, таковой не являющиеся.
С лососем еще интереснее. Для получения 60 граммов филе, пригодного для ролла, расходуется примерно 100 граммов неразделанной тушки лосося (учитывая все отходы). При этом цена настоящего норвежского атлантического лосося колеблется от 400 до 800 рублей за кг.. Так что чем меньше лосося в ролле – тем меньше его себестоимость. Очень замечателен в этом смысле пример одного из суши-маркетов, предлагающих ролл «Филадельфия», на котором лосось скромно лежит маленькими кусочками только сверху ролла, а не обернут вокруг всего ролла.
Отсутствие сервиса. С этим большая часть заведений «на лету» и вовсе не заморачивается. Одноразовая посуда, отсутствие посадочных мест, отсутствие санузлов для посетителей и тому подобные «излишества» не доставляют существенных неудобств невзыскательному потребителю, а заведению позволяет существенно сэкономить.
Дешевый персонал. Краеугольный камень любого общепита. Так уж повелось, что профессии сушистов, официантов, поваров, кассиров и т.п. не пользуются уважением в нашем обществе. Даже несмотря на то, что зарплата на этих позициях в некоторых заведениях может соперничать с зарплатой юриста или экономиста. Как следствие – жесткий дефицит квалифицированных кадров, понимающих важность мытых рук, вежливого общения, знания специфики. Выражаясь проще – сегодня Вы безработный, никогда не слышавший слова «суши», а завтра можете крутить роллы.
Отдельный вопрос – менеджмент. По уровню развития менеджмента в общепите Россия вообще находится в конце любых рейтингов. Профессиональных управленцев в этой сфере еще просто не выросло. А те, кто выросли, стоят дорого и востребованы рынком ресторанов. Так и получается в конечном итоге, что администратор суши-маркета мало чем отличается от управляющего магазином fashion-ритейла. А ведь нюансов очень много.
Получается, что в сетях быстрого питания суши посредственного качества, недоукомплектованные и, зачастую, сделанные без всякого санитарного контроля. А в суши-ресторанах дорого: там и продукты качественные, но и наценка от 300% кусается.
Но отказываться от суши не хочется. И желание питаться вкусно, полезно и доступно – остается.
Пока что единственным гарантом качества блюда является его самостоятельное приготовление. Только тому, что мы готовим сами, мы можем доверять. Ведь мы знаем, что мы положили в блюдо и как помыли перед этим руки.
Большинство людей скажут, что делать суши дома – это же «сложно, долго и дорого»! И здесь можно привести несколько ярких примеров. Скажем, так любимый всеми шашлык. Или пельмени. Ведь большинство людей прекрасно осознают, что порция шашлыка 100 граммов в ресторане стоит от 300 рублей, а дома за эти деньги, не напрягаясь, можно сделать килограмм! Пельмени самые дорогие, какие только можно выдумать, стоят порядка 800 рублей за килограмм. Если их отварили и подали в ресторане – то 100 граммов будут стоить не меньше 200 рублей. В этом суть работы ресторанов.
Аналогичная ситуация и с суши, да и с любыми другими блюдами японской кухни. Нигири-суши с лососем: цена в ресторанах от 40 рублей, сделать дома ее займет 2 минуты и 12 рублей… Ролл «Филадельфия». В правильном исполнении – в ресторане не меньше 210 рублей. Приготовить самому дома – 5 минут и 93,5 рубля… Но… «как?!»
Чем более популярно блюдо – тем больше на него спрос. И чем больше спрос, тем доступнее ингредиенты для этого блюда. Уже сейчас во многих магазинах Петербурга можно купить все необходимое и для блюд японской кухни: «сделай суши сам». Более того, появляются специализированные магазины, основной профиль которых – японская кухня. В некоторых из них ассортимент порадует даже хорошего шеф-повара: эти магазины дорожат качеством товаров, потому что их клиенты вернутся к ним только в том случае, если остались довольны суши.
Все предельно просто – готовьте суши дома. В следующей статье мы обязательно покажем Вам на примере, как просто это делать – и из чего составляется цена на суши.
Каждый любитель суши выбирает сам, как есть вкусно и безопасно. Рисковать ли сомнительного качества роллами – или быстро и недорого приготовить качественные роллы самому. Готовить дома – хороший тренд и модная тенденция, которая позволит и Вашему здоровью не подвергаться риску лишний раз, и Вашему кошельку остаться более целым.
С уважением к Вам,
Генеральный директор ООО «Все для суши»
Владимир Митрофанов