Да здравствует шоколад и тот, кто его изобрел!
Карло Гольдони
История шоколада началась очень давно — более 3000 лет назад. Впервые слово «какао» прозвучало как «kakawa» в момент расцвета цивилизации ольмеков. Эта древняя цивилизация зародилась во II тысячелетии до н. э. на берегах Мексиканского залива и просуществовала недолго. Исследователям почти ничего не известно о культуре ольмеков: исчезнув с лица земли, они оставили о себе очень мало свидетельств.
За 1000 лет до н. э. на смену исчезнувшей цивилизации ольмеков пришла цивилизация индейцев майя. Спустившись с плоскогорий Северной Гватемалы в низменности, они обнаружили деревья какао и, подобно своим предшественникам, стали культивировать это растение и готовить напиток из его семян. Кстати, одновременно с шоколадом родилось на свет еще одно сладкое изобретение, в настоящее время неразрывно с ним связанное. Примерно 3000 лет назад древние египтяне смешали инжир, орехи и мед — так появились первые в мире конфеты.
В начале новой эры цивилизация майя достигла настоящего расцвета, а какао-бобы стали неотъемлемой частью религиозных культов и ритуалов. В пантеоне богов майя был бог какао.
Разумеется, священный напиток считался роскошью, недоступной простым смертным, ценность его была колоссальна, чтобы каждый мог позволить себе приобщиться к таинству употребления пищи богов, ведь в этом случае она уже перестала бы быть таковой и утратила бы всю свою сакральную сущность.
Нужно сказать, что вкус напитка в то время отнюдь не соответствовал тому огромному значению, что ему придавалось.
Плоды шоколадного дерева имеют очень горький вкус, и прошло немало времени, прежде чем люди в совершенстве овладели секретом приготовления шоколада . К употреблению священного напитка допускались лишь избранные. В культуре майя было известно несколько способов приготовления какао, но наиболее распространен был следующий: жареные бобы растирали и смешивали с водой, добавляли пряности и употребляли в холодном виде (кстати, именно так его готовили и ольмеки). Какао-бобы сами по себе очень горькие, поэтому нетрудно догадаться, что представлял собою по вкусу напиток богов.
Несмотря на это, какао-бобы по-прежнему оставались признаком принадлежности к высшему обществу. Все это привело к тому, что майя стали использовать их в качестве разменной монеты. Ценность этих «денег» была исключительно высока: за 100 бобов можно было приобрести раба, столько же стоил свежевыловленный краб, а продажная женщина предлагала свои услуги всего за 6 зерен какао.
К IX веку культура майя постепенно пришла в упадок. Сначала их место заняли толтеки, но и эта цивилизация просуществовала недолго, и уже в XII веке на территории современной Мексики была образована мощная империя ацтеков. Разумеется, они не оставили без внимания доставшиеся им в наследство плантации какао, которые год за годом давали все больший урожай. Именно ацтеки изобрели шоколад, хотя честь быть первооткрывателями принадлежит, безусловно, не им.
В конце XV столетия ацтеки завоевали обширную область Xoconochco — родину лучших плантаций деревьев какао.
Однако чоколатль, как называли его ацтеки (от choco — горький и latl — «вода») по-прежнему считался напитком аристократов.
Большим любителем напитка был печально знаменитый последний император ацтеков Монтесума: он выпивал до 50 чашек за день, а его регулярно пополняемый склад включал около 40000 мешков.
Как и майя, ацтеки считали напиток из плодов какао божественным и сложили о нем немало красивых легенд. Одна из них гласит, что когда-то жил среди этого народа волшебник Кветцалькоатль, посадивший сад из деревьев какао. Из плодов этих чудесных деревьев люди стали готовить напиток, дававший мудрость и силу. Посмотрев на результат своих трудов, Кветцалькоатль возгордился, и в наказание за это мстительные боги лишили его разума. В припадке безумия волшебник разрушил свой сад; лишь одно-единственное дерево случайно уцелело, и с тех пор оно дарит людям радость.
Сами индейцы свято верили в это предание, и именно за вернувшегося Кветцалькоатля приняли они испанского завоевателя Эрнана Кортеса, что в ноябре 1519 г. посетил древнюю столицу Мексики Теночтитлан. Однако конкистадор явно не оправдал их надежд: он прибыл с несколько иными намерениями — покорить Мексику. Испанцы разграбили дворец Монтесумы и, к своему удивлению, обнаружили в его кладовых большие запасы сушеных бобов непонятного происхождения и предназначения.
Рецепт приготовления напитка из бобов какао не претерпел никаких существенных изменений со времен ольмеков и майя. Горький вкус этой странной темной жидкости не вызвал восторга конкистадоров, но тем не менее они отдали должное его специфическому аромату и по достоинству оценили тонизирующий эффект. Тем более что для самого императора Монтесумы чоколатль готовили по-другому: жареные какао-бобы растирали вместе с зернами молочной кукурузы, а затем добавляли мед, ваниль и сладкий сок агавы. Этот напиток гораздо больше пришелся по вкусу испанцам.
Вообще-то европейцы познакомились с шоколадом еще за 20 лет до Кортеса. В 1502 г. Христофор Колумб в четвертый раз высадился у берегов Америки, и коренные жители угостили его драгоценным напитком какао. Однако Колумбу его вкус не понравился, и мореплаватель благополучно о нем забыл, так что Эрнандо Кортеса по праву может считаться главным популяризатором шоколада. Он первым привез какао-бобы в Европу. Надо сказать, что шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким, и они добавили в него тростниковый сахар.
В Испании очень быстро возникла мода на «шоколат», его пили в любое время дня. Остальные же европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека. До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в секрете. Когда в 1587 г. британский корабль захватил испанское судно, груженное бобами какао, груз был уничтожен как бесполезный.
В 1615 г. моду на шоколад испанцы привезли во Францию. В 1679 г. сюда на корабле под названием «Триумфатор» прибыл груз какао. В XVII веке шоколад становится популярным благодаря супруге короля Людовика XIII Анне Австрийской, испанке по происхождению. В XIX веке французы стали специалистами по производству медицинского шоколада. Его готовили аптекари, лечившие с его помощью желудок, бронхи, шоколад прописывали как восстанавливающее силы средство. Во многих уголках Франции стали появляться кондитерские, каждая из которых хранила свой секрет приготовления. Кондитеры в одно время даже конкурировали с виноделами. Шоколадный напиток был очень изысканным. Мария-Антуанетта готовила шоколад с пудрой из орхидеи, цветками апельсинов и миндальным молоком. В 1765 г. в Байонне, на западном побережье Франции, изгнанные из Испании евреи создали корпорацию кондитеров-шоколадников и начали распространять шоколад в регионе.
В 1770 г. была создана первая французская компания Pelletier & Co, применяющая при изготовлении шоколада гидравлический пресс. Но это было не единственным новшеством. В 1828 г. голландец Ван Хутен открыл шоколадную пудру.
В 1825 г. Жан Антуан Брютюс Менье купил в городе Нуазель на Марне шоколадную фабрику. Его сын продолжил дело. Он стал выпускать первые шоколадные плитки и этим завоевал массы. В 1848 г. Огюст Пулен основал шоколадную фабрику в окрестностях Блуа. Он сотворил чудо, создав какао-порошок. Другой француз Пьер-Франсуа Ларде привез из Венесуэлы рецепт напитка из шоколада, сахара и банановой муки, очень популярного во время обеих мировых войн. Сегодня французы объединяются в клубы любителей шоколада, членами которых являются и знаменитости. В Париже проходит Шоколадный салон, в Страсбурге с 7 по 11 марта — Шоколадная неделя. В это время проходит конкурс «молодых талантливых шоколадников», финалисты которого проходят отбор для участия в Международном Гран При шоколадных кондитерских.
Шоколад начал свое триумфальное шествие по Европе. Оценившие вкус шоколада европейцы снабдили его еще одной легендой, согласно которой дерево, дающее такие замечательные плоды, несомненно, произрастало в райском саду.
В 1662 г. католическая церковь провозгласила, что жидкость не нарушает пост. И шоколадный напиток быстро распространился в монастырях. Ватикан тоже пристрастился к шоколаду. Чиновники Ватикана, принимавшие участие в церемонии канонизации, получали в подарок от папы пакет с шоколадом, размеры содержимого зависели от их чина.
В Великобританию шоколад пришел из Франции. Первый дом шоколада (или просто кафе) был открыт в Лондоне французом. Цена продукта поначалу была столь высока, что лакомиться им могли себе позволить только богатые люди. В 1675 г. король Карл II издал эдикт, наложивший запрет на кофейни-шоколадницы, но указ не восприняли серьезно, и ни одна кондитерская не была закрыта. Лакомство стало уже слишком популярным.
В 1725 г. король Георг I решил взимать налог на продажу и потребление шоколада. В 1728 г. в Бристоле была открыта первая английская шоколадная фабрика. В 1824 г. Джон Кэдбери открыл в Бирмингеме кафе-кондитерскую, в 1831 г. он сам занялся производством шоколада и положил начало известной династии — марка Кэдбери стала первой в Англии. К середине XVIII века шоколад упал в цене и стал доступен большему кругу людей. Англичане сегодня находятся на шестом месте по потреблению шоколада, и замечу, что только в Англии производят особый молочный шоколад с карамелью «крамб».
Также из Франции шоколад попал и в соседнюю Бельгию. Еще в 1857 г. Жан Нейхауз открыл аптеку в Галереях королевы в Брюсселе, где начал продавать горький шоколад. Вместе с сыном он постепенно начал изготавливать и кондитерские изделия. Однако всемирную известность бельгийский шоколад приобрел с изобретением в 1912 г. его внуком пралине. В 1915 г. жена Нейхауза придумала специальную упаковку-коробочку, способную сохранить удивительные качества этого шоколада. Сегодня марка Neuhaus — одна из известнейших в мире. Бельгийские пралине начали изготавливаться в огромных количествах, основным производителем стал кондитерский дом Leonidas, который имеет 350 магазинов в Бельгии и 1750 пунктов продажи в сорока странах мира на пяти континентах. Основала компанию семья греческого происхождения Кестекиде. В 1930-е годы Leonidas выпустил на рынок 117 марок шоколада. Среди самых известных бельгийских марок шоколада назову также марку Wittamer, известную в Бельгии с 1910 г., и марку Godiva, производители которой являются официальными поставщиками шоколада королевского двора Бельгии.
Бельгийцы в процессе изготовления шоколада не используют консерванты, красители и искусственные ароматизаторы. Поэтому шоколад высшего качества хранится не долго. В Брюсселе есть и музей шоколада — в самом сердце столицы на Гран Плас, и салон чая и шоколада (магазин-ресторан на Плас дю Парви де Сан-Пьер), где все блюда, будь то пирожные, супы или блюда из дичи имеют неотъемлемый ингредиент — шоколад. Здесь подают не шоколад к вину, а вино к шоколаду! Всего в Брюсселе двадцать шоколадных бутиков. Именно такое слово подходит для обозначения этих роскошных шоколадных лавочек, где каждую конфету могут упаковать как кольцо с бриллиантом.
В 1606 г. флорентийский купец Антонио Карлетти открыл шоколад во время путешествия по Испании для итальянской знати. Колыбелью итальянского шоколадного производства является Умбрия и Перужда.
Самым знаменитым производителем шоколада в Италии стал Антонио Ари из Турина, благодаря которому этот город в XVII веке стал столицей шоколада и по сей день сохраняет этот титул. Здесь придумали знаменитый шоколадный напиток «баварейза», шоколад со сливками, которым восхищался Александр Дюма. Итальянцы и сегодня являются большими любителями шоколада с начинкой из орехов и всевозможных ликеров. Итальянский шоколад считается самым продаваемым в мире. Такие марки, как Nutella и Ferrero известны всюду, а самым известным шоколадным изобретением итальянцев является «джандуджа» — треугольные конфетки, завернутые в серебряную или золотую обертку. Они тают во рту. Секрет — удивительное сочетание шоколада и орешков, которые собирают в лесах к югу от Турина.
В Риме с 1 по 9 марта празднуют «шоколадную неделю». Названия улиц переименовывают в соответствии с шоколадной тематикой праздника, центр превращается в выставку-ярмарку, дома украшают огромными шоколадными конфетами и гирляндами из шоколада, печенья и круассанов, на площадях устанавливают статуи из чистого шоколада, открываются шоколадные салоны красоты, где можно сделать шоколадный макияж и прическу, а также принять шоколадную ванну. Вымазаться в шоколаде сможет любой.
В книжных магазинах продают книги и канцелярские принадлежности из шоколада. Вниманию покупателей предлагаются одежда, обувь, предметы обихода — все из шоколада, не говоря уже о всевозможных шоколадных супах и муссах. Повсюду можно купить бюсты древнегреческих героев из шоколада и даже шоколадные картины. Поедая всевозможные шоколадные предметы, запивать их стоит не кофе и не чаем, а только итальянским вином. Праздник завершается сооружением огромного шоколадного яйца высотой более шести метров и шириной три с половиной метра, а весом в пять с половиной тонн.
В Германию шоколад попал из Италии. Из Неаполитанского королевства немецкий ученый из Нюрнберга Иоганн Георг Волькамер привез пакетик какао. Здесь шоколад вмиг завоевал успех как пробуждающее страсть средство. В 1713 г. австрийский король Карл VI привез шоколад в Вену из Испании.
Вскоре в венском дворе появилась традиция подавать шоколад в чашке с сахаром, ванилью и взбитыми сливками, этот рецепт прижился и в Германии. Первая шоколадная фабрика в Германии была создана в Ганновере принцем Вильгельмом фон Шаумбург-Липпе. В 1870 г. в Кельне Генрих Имхофф и Людвиг Штольверк основали столь известную фабрику. Сегодня она производит известный шоколад Альпен Гольд. В Германии также был создан первый «шоколадный автомат».
Конечно, одним из самых известных считается швейцарский шоколад, хотя швейцарцы открыли секрет приготовления этого лакомства одними из последних в Европе. В 1697 г. бургомистр Цюриха Генри Эшер привез рецепт шоколада из Брюсселя. В 1792 г. братья Жози открыли в Берне кондитерскую фабрику, где начали производить шоколад. Тогда родилась швейцарская пословица «Последние, узнавшие шоколад, станут первыми». В 1826 г. Филипп Сушар открыл кондитерскую в Нешателе. Через некоторое время его филиалы работали уже во Франции, Париже и Страсбурге, и Германии. В 1828 г. швейцарец Амеде Колер придумал шоколад с орехами. Также швейцарцу Даниэлю Петеру принадлежит рецепт молочного шоколада, изобретенного в 1875 г. С помощью фармацевта Анри Нестле ему удалось наладить производство молочного шоколада, и Швейцария превратилась в страну шоколада. Анри Нестле придумал уникальную смесь из шоколада и молока, которую прописывал слабым младенцам.
В 1868 г. Жан Тоблер основал в Берне шоколадную фабрику, он же придумал растворимый шоколад. Его сын Теодор подарил миру Тоблерон, получившийся из сочетания фамилии Тоблер и итальянского слова Торроне, в переводе означающего медово-миндальная нуга. Родольф Линдт придумал шоколад с начинкой и основал завод в Берне.
Швейцарцы обожают свой шоколад. 11 декабря в Женеве проходит праздник Эскалад, во время которого они поедают тонны шоколада и нуги. Праздник напоминает о том, как в 1602 г. один из солдат герцога Савойского был повержен своей дамой, опрокинувшей на него горячий овощной суп. Женевцы заменили суп великолепным шоколадом. Во время празднества жители одеваются в старинные костюмы, на площади перед кафедральным собором разжигают огромный костер.
Если австрийцы не могут похвастаться своим шоколадом, то, конечно, их кондитерские изделия — вне конкуренции. Первым рецептом на основе шоколада в Австрии стал знаменитый торт Захер. Он был изобретен в 1776 г. Торт с начинкой из абрикосового мармелада и растопленного шоколада Франца Захера, главного кондитера Меттерниха, стал гордостью империи. В основе рецепта известнейшего немецкого торта Шварцвальде (упрощенный русский вариант — Черный лес) также лежит шоколад.
Триумфальное шествие шоколада по миру не обошло стороной и Россию. В конце XIX века в Петербурге огромной популярностью среди аристократов пользовался горячий шоколад: его подавали прибывшим на бал гостям, чтобы они согрелись после долгой дороги в тряской карете в дождь, слякоть или трескучий мороз. Граф Шувалов привез этот дивный согревающий коктейль из Англии, страны дождей и прогресса. И если Петербург – родина российского шоколада, то петербуржская фирма «Жоржъ Борманъ» — это его Фаберже.
В 1878 г. на Всемирной выставке в Париже продукция, помеченная двумя буквами «ЖБ», была награждена большой золотой медалью. Мир еще не знал, что «ЖБ» — это «Жоржъ Борманъ», но мир гордился своими достижениями, и Всемирные выставки организовывались часто. Неизменно в категории продуктов питания золотые медали отбирал для России Борман. Так было в Париже в 1889 г., в Чикаго в 1893 г. и снова в Париже в 1900 г. на знаковой выставке, которая подводила итоги ХІХ века. Век заканчивался, грызя шоколадную плитку «Жоржъ Борманъ».
Москвичи оспаривают это первенство. Ведь примерно в то же время и в Москве появилось производство плиточного шоколада. Правда, своих шоколадных специалистов у нас в то время было довольно мало и производство плиточного шоколада находилось по большей части под контролем иностранцев. Самыми крупными фирмами являлись немецкое предприятие «Эйнем» (в будущем — «Красный Октябрь») и французская семейная компания «А. Сиу и К°». Но все же и в России имелись свои «шоколадные короли». В 1847 г. Алексей Иванович Абрикосов регистрирует в Москве «Фабрично-торговое «Товарищество А.И. Абрикосова» — будущий концерн «Бабаевский».
Благодаря продвинутым технологиям, оригинальной рецептуре и коммерческому гению фабрикантов отечественная продукция – собрала практически все значимые российские и европейские награды.
К началу века сформировалось понятие – русский шоколад – самый лучший на мировом рынке в то время. С русскими конкурентами западным шоколадникам справиться уже было не по силам, но, слава тебе, Господи, помог Октябрь.
Начиная с 2009 г. холдинг «Объединённые кондитеры» возрождает знаменитый бренд с двухвековой историей – «Эйнемъ». Станет ли этот шоколад столь же популярен и знаменит, как их предок Серебряного века, названный когда-то Королем шоколадного мира, покажет время.
Шоколад в своей истории прошел долгий путь — от горького напитка индейцев до изысканного десерта знати и продукта массового потребления, выпускаемого в широчайшем ассортименте. И главное, так же как и сто лет назад — это предвкушение удовольствия, запрятанного в шуршащую обертку, что составляет маленькую, вечно желанную, особенную жизненную радость.