«Меня зовут Василиса Премудрая, здравствуйте, люди добрые!» – приветствует гостей девушка в голубом сарафане и кладет земной поклон. «Здра-а-а-авствуйте!» – раздается в ответ нестройный хор детских голосов. На улице почти зима, серое небо и накрапывает дождь, а в бревенчатой избе тепло и уютно. Вдоль стен протянулись лавки, крытые полосатыми половиками, а в центре стоит большая русская печь. Дети сидят плотно друг к другу и слушают экскурсию, которая только-только началась в музее древнерусской кухни «Еда Руси».
«Раньше печка топилась по-черному, трубы не было, и поэтому весь потолок по краям был в саже, – немного строгая Василиса с пшеничной косой начинает с рассказа об истории очага и русской печки. – Сажа ссыпалась и на стены, поэтому придумали полочки, как у нас здесь, которые шли по периметру избы. Эта была такая граница между верхней – черной, грязной, закопченной – частью и нижней – чистой. Такие полочки назывались воронцы, потому что были черны от сажи, как вороны. Позднее, чтобы пустить дым наружу, стали делать дымницы, такие деревянные трубы, но это было очень опасно. Потом стали доски сбивать глиной, как и печку, а в XVIII веке трубы начали делать из огнеупорных кирпичей. В это время печка оформилась в привычном для нас виде».
Главные герои музея – Василиса Премудрая и Домовой. Сказочные персонажи в стилизованных народных костюмах сначала рассказывают про русские традиции, а затем проводят кулинарный мастер-класс.
В меню московские плюшки, шафранная уха (оказывается, этот суп раньше делали и без рыбы), чечевица, томленая с бараниной или свининой, а также купеческий десерт из пшенки по рецепту владелицы музея Аллы Валерьевны Дормидонтовой. Сегодня малыши готовят сдобные плюшки (рецепт вы найдете в конце статьи).
– У меня мама повар шестого разряда. Я ей всегда помогала, готовила, все технологические процессы знаю, – рассказывает хозяйка, Алла Валерьевна. – У бабушки была русская печка, и мама всегда мечтала, чтобы у нее тоже была, но мы жили в квартире. Потом мы с мужем много ездили по России, у нас была туристическая компания. И пока водили группы, общались с местным населением. Приехали, например, в Кенозерский национальный парк с детьми, узнали, что у них есть блюдо шанишки (шаньги). Мы хотим научиться готовить, научите нас – и нам находят бабушку, которая помнит этот рецепт. Везде, когда начинаешь разговаривать с местными, разговор о еде так или иначе заходит. Это актуальная тема, люди готовят, особенно в деревне.
– Люди русские – они, во-первых, гостеприимные, во-вторых, очень открытые. Идешь по деревне, видишь, бабушка в огороде что-то делает или сидит – ты к ней подходишь и спрашиваешь: мы занимаемся тем-то, хотим попробовать приготовить. Она если сама не умеет, говорит – сейчас я вас к Матрене отведу. Если можно приготовить в этот день – хорошо, если нет – останавливаемся в гостинице и приезжаем уже специально потом. Конечно, мы покупаем продукты, гостинцы, подарки.
«Даже если ребенок видел в мультфильме русскую печку, русский быт — это все равно не то. Когда ребенок сам готовил в этой печке, он это запомнит на всю свою жизнь».
В 2008 году у нас наступил творческий кризис, в туризме своя специфика — в заполнении автобусов, в индивидуальных клиентах, и мы потихонечку пришли к мысли, что хотим быть принимающей стороной, а не отправляющей, – Алла ведет мастер-класс вместе со сказочными персонажами и к началу экскурсии облачается в просторное стилизованное платье. – Однажды у нашего ребенка было такое сочинение, называлось оно «Пальчики оближешь». А мы как раз уже думали, что будем открывать музей. Точно про еду, но про какую еду – мы не знали. И вот в конце сочинения мы написали: «Даже мои родители хотят открыть музей русской кухни». Сочинение получилось хорошее, его в классе прочитали. И вот прошло месяца три, подходит мальчик из класса к моему сыну и спрашивает: а твои родители уже открыли музей русской кухни? Я сказала мужу – смотри, у детей есть интерес, давай остановимся на этом. Это было зимой 2013 года, и уже 13 сентября мы открылись.
Музей, состоящий из сеней с печью и террасы с двумя длинными столами, за которыми проходят мастер-классы, находится недалеко от Москвы, в деревне Жаворонки Солнечногорского района Московской области. Хоть и близко, без машины место труднодоступно – автобусы от ближайшей железнодорожной станции Сходня туда не ходят, поэтому добраться своим ходом можно только на такси. Из-за железных ворот с кованым узором доносятся собачий лай и запах дымка.
Большая часть гостей приезжают организованными группами на автобусах. За музеем виднеется большой дом – хозяйский. По словам Аллы Валерьевны, строили по большей части своими руками. Сразу выделяются крыши обоих домов – одна из дранки (небольшие деревянные пластинки), вторая – камышовая. Неподалеку находится чья-то ферма и маленький фермерский магазинчик, где можно купить натуральные молоко, йогурт, масло и творог.
– Изначально это было увлечением для нас, – продолжает Алла. – До сих пор я не могу до конца сказать, что это работа. У нас есть еще один бизнес, связанный с туризмом, приходится сочетать, потому что одним музеем на жизнь не заработаешь. Это такой способ жизни – ты делаешь то, что тебе нравится, и тебе еще деньги за это платят. Благодарные дети и взрослые дают мощный эмоциональный заряд, и ты понимаешь, что не зря этим занимаешься. И продолжаешь, несмотря на то, что бывают, конечно, разные клиенты.
«Самое ценное в туризме – это индустрия гостеприимства. Бывает, что человек чем-то там запорошен, все запорошены по-своему. Они приезжают, и ты им должен сказать: товарищи, долой всю эту вашу «запорошеность»! Смотрите, как здорово – печка как печет, как вкусно, какие мы, русские люди, молодцы, какие мы гостеприимные, хорошие, какая русская кухня замечательная, мы ее храним. И они уезжают именно с этим».
«Печь – это чудо-агрегат!»
Люди, живущие в России, давным-давно привыкли к национальным блюдам и даже перестали считать их чем-то особенным. Нередко можно слышать и утверждения, что русской кухни как таковой не существует.
– Я считаю, что русская кухня есть, – горячо опровергает Алла. – Но тут надо понимать, что есть страны, которые обособлены от других, как Англия, а вокруг нас очень много соседей. Естественно, традиции из приграничных областей проникают в наш быт, люди мигрируют. И получается, что страна очень многообразная, и очень много привнесенного. Из-за этого создается ощущение, что кухня рассеяна, что ее нет.
Тем не менее возьмем щи – все пробовали и многие готовят. Кашу мы все едим – гречневую, пшенную, геркулесовую. Квас – тоже традиционная еда, мы делаем его из черного хлеба, а черный хлеб – тоже наша традиционная еда. Почему? Потому что он у нас растет хорошо. Пшеница замерзнет на севере, а рожь нет. Если начать копать, то список будет гораздо больше.
Есть блюда русской кухни не традиционные, но их все равно сохраняют в быту. Пироги, даже те же калачи. Раньше было много разновидностей хлеба, хлеб служил лакомством, потому что было совершенно другое к нему отношение. Вот, например, в Америке едят бургеры – между одним слоем хлеба и другим кладут какую-то начинку. Калачи делались точно так же. Калач – как замочек. Открывали язычок – верхнюю часть – и туда клали сельдь рубленую, икру и так далее. Говорили – в пирог, как в платок, все завернешь. Оставшуюся кашу, яйца заворачивали в тесто и запекали.
Я вам сейчас любое блюдо приготовлю в русской печке и вы скажете – оно другое, вкуснее. Это чудо-агрегат, хотя в нем нет ничего особенного. Мы никогда не наливаем воду, когда ставим что-то в печь, даже овощи для винегрета. Горшок закрываем, и они стоят, приготавливаются сами по себе, в своем соку. Каша получается нежная-нежная, растамливается. Мясо из печки – нежное, легко отделяется от костей. Рыба быстро готовится, минут 20 максимум, получается очень сочная.
Кстати, традиция обжаривания овощей для супа появилась поздно. Раньше же, до французского влияния, никто ничего особо не жарил, не пережаривал. Когда мы заказывали печь у потомственного печника из Тверской области, мы специально не стали делать плиту, чтобы сохранить технологический процесс. Когда готовим щи, ничего не обжариваем по старинной русской традиции. Из уникального, что мы готовили, – это пекли блины в печи. Раньше их так на Руси готовили.
В этом году в МГУ проводился третий гастрономический симпозиум, который собрал ученых, рестораторов, исследователей. Этой теме не дадут умереть.
Кто в тереме живет?!
– Так получилось с детства. Бабушка была из села Дорогобуж в Смоленской области, она очень много рассказывала про деревню. В детстве я часто с нею общалась, и этот дух мне передался, – на самом деле Василису Премудрую зовут Владой. Она увлекается народными танцами и песнями. – И дальше по судьбе так сложилось, что меня все время выводило в сторону фольклора. С детства я ходила в хор, потом продолжила заниматься для себя – сначала академвокалом, сейчас народным увлеклась.
Есть коллектив, который устраивает мероприятия фольклорного типа, это клуб народного танца «Туда-сюда». Это не просто круговые танцы, которые на праздниках танцевали, а именно русский пляс. Все, кто ходит, увлекаются чем-то своим: кто шьет, кто собирает народные музыкальные инструменты и так далее. Постоянный состав – примерно человек 50. Клуб постоянно проводит вечерки, где мы танцуем, и прийти могут все желающие.
Моя семья очень старая, я с детства слушал рассказы о генералах, о героях, учитывая, что один из наших предков был капитаном первого ранга крейсера Аврора, – рассказывает свою историю «Домовой» Алексей. – Мой далекий предок погиб во время Цусимского сражения, он командовал крейсером Авророй. Я рассказывал об этом своей дочери, у нас хранится его портрет, и когда моя дочь была с экскурсией на крейсере в Петербурге, она, увидев его портрет, сказала: ой, а это мой пра-пра-прадедушка! Моряки, стоявшие там на часах, отдали ей честь, взяли за руку и отвели в рубку корабля. Представили офицеру, он ей отдал тоже честь, и она подержалась за штурвал корабля. И когда она приехала, она подошла ко мне и сказала: «Пап, они его помнят!» Я говорю: да они были рады, что ты его помнишь, потому что для них он герой, он капитан корабля, погибший на боевом посту, но они удивились, что кто-то еще его помнит, что у него есть пра-пра-правнучка, которая про него знает.
Я в своей семье был последним, и так получилось, что на мне сошлись все воспоминания и традиции. Очень много осталось от моей прабабушки, Ольги Владимировны Сваричовской, москвоведа. От нее перешло увлечение Москвой, увлечение военной историей. Изначально я исследовал военную историю и краеведение, как примыкающую к нему часть. Так сложилось, что мой дядя был режиссером в театре, поэтому мой дебют на сцене состоялся в четыре года — это Щукинское училище ставило «Кавказский меловой круг». Мы даже с ними ездили на гастроли. Так вошел в мою жизнь театр.
Как приготовить московские плюшки
Нам понадобится:
– мука – 1 кг
– молоко – 0,5 л
– сахар – 140 г
– масло подсолнечное – 120 г
– живые дрожжи – 40 г
– яйца – 4 шт.
– соль – по вкусу
Как готовить:
1. Подогрейте молоко до температуры тела, примерно 30-40 градусов. Добавьте сахар и дрожжи, а затем поставьте в теплое место на полчаса.
2. Когда дрожжи начнут «ходить» и появится характерный кисло-молочный запах, добавьте подсолнечное масло, яйца и соль. Хорошенько перемешайте все венчиком до однородной массы.
3. Добавьте муку (ровно килограмм, ни больше, ни меньше) и руками начинайте месить тесто. Когда оно перестанет прилипать к рукам, значит, тесто замесилось. Дальше его нужно поставить в теплое место на 30 минут и ждать, пока поднимется. Затем осадите его и снова поставьте в теплое место. Повторите это еще раз, и когда тесто поднимется в третий раз, выкладывайте его на стол, посыпанный мукой, и отбейте (можно просто энергично помять руками).
4. Затем можно приступать к лепке плюшек. Слепите шарики из теста, размером с кулак. Затем сделайте из шарика лепешку, смажьте подсолнечным маслом с помощью специальной кисти. Затем тесто можно посыпать либо сахаром и корицей, либо маком с сахаром. Дальше тесто сворачивается в рулетик, складывают пополам, надрезают с одной стороны и выворачивают таким образом, чтобы получилось сердечко. Печь в духовке 20 минут.